Кухар

Загальні відомості про професію

Кухар - це людина, яка займається приготуванням їжі. Кухарів ще називають кулінарами. Слово «кулінарія» виникло від латинського слова «culina» (кухня).

Українська кухня з давніх-давен відзначалась різноманітністю страв з високими смаковими і поживними якостями. Приготування їжі виділилось в окрему спеціальність при княжих дворах та монастирях. Так вже в XI столітті в Києво-Печерському монастирі серед ченців було кілька кухарів.

Кухарі могли створювати репутації знатних будинків і навіть цілих держав. Сьогодні кухар не в меншій мірі може впливати на дійсність. Будучи тонким знавцем своєї справи, кухар може змінити настрій гостей прославити те чи інше ім'я, створити той чи інший ресторанний бренд.

Характер роботи

Технологічний процес приготування їжі складається з кількох стадій та операцій. Кухар, насамперед, виконує такі операції: Untitled 1прийом сировини, її переробка, зберігання продуктів; приготування холодних закусок, гарячих страв та напоїв, борошняних виробів; оформлення страв та їх роздача.

Основні операції кухар виконує вручну. Але сьогодні вже більшість трудомістких операцій здійснюють машини, механізми та автомати. На кухні кухар ніби губиться серед численних приладів, механічного, теплового та холодильного устаткування.

Кухар повинен мати хороший загальний інтелект, добре розвинені дотик та нюх; координацію рухів рук; високі показники концентрації, переключення, стійкості та об'єму уваги; добре розвинену довготривалу, мовно-логічну, зорову, образну, оперативну пам'ять.

Умови роботи

Праця кухаря належить до розряду фізичної праці середньої тяжкості. Кухарем можуть працювати як жінки, так і чоловіки різного віку.

Чітка організація праці на підприємстві, раціональне використання робочої сили значною мірою залежать від дотримання працівником режиму праці і відпочинку, графіка роботи.

Планування робочого місця передбачає зручність виконання роботи, економію робочих рухів, виробничої площі, ефективність обслуговування.

В кухарській справі головне - талант, почуття смаку, фантазія. Професія вимагає скрупульозної точності, наявності творчої жилки, щоб придумати оригінальний рецепт або вишукано прикрасити страву. Нюх і тонкі смакові відчуття допоможуть кухареві досягти висот у кар'єрі. Хороший кухар повинен бути уважним, акуратним, організованим, мати хорошу пам'ять.

Кваліфікаційні вимоги

Кухар 3 розряду повинен уміти

Untitled 2Проводити процеси первинної кулінарної обробки сировини. Здійснювати допоміжні роботи з виготовляння страв та кулінарних виробів. Формувати та панірувати напівфабрикати. Готувати страви та кулінарні вироби, які потребують нескладної кулінарної обробки: варити, смажити, запікати та випікати вироби. Виготовляти страви з концентратів. Порціонувати (комплектувати), роздавати страви масового попиту.

Кухар 4 розряду повинен уміти

Виготовляти та порціонувати напівфабрикати з риби, яловичини,  свинини, бараниниUntitled 3. Здійснювати підготовку риби осетрових порід до теплової обробки. Готувати птицю для варіння та смаження. Готувати страви та кулінарні вироби масового попиту із застосуванням різних способів теплової кулінарної обробки. Виготовляти холодні страви та закуски: салати овочеві, з м’ясом, вінегрети, рибу під маринадом, холодці тощо. Варити бульйони (м’ясні, м’ясо-кісткові, рибні, грибні) та супи (заправні, пюреподібні, холодні, солодкі, молочні). Готувати різні види пасерування та соусів на бульйонах, молоці, сметані. Готувати другі страви з м’яса, риби, овочів, круп у вареному, тушкованому, запеченому, смаженому вигляді (м'ясо відварне, рибу відварну, смажену, парову, овочі фаршировані, запіканки з овочів, круп, молочні страви тощо). Готувати гарячі та холодні напої, солодкі страви. Готувати прісне здобне, дріжджове тісто, формувати та випікати з нього вироби. Видавати виготовлені страви.

Кухар 5 розряду повинен уміти

Готувати та оформляти страви і кулінарні вироби, які потребують певних знань та навичок у разі застосування різних способів кулінарної обробкиUntitled 4 (холодні страви, супи прозорі та заправні, солянки); другі страви складного приготування з варених, припущених, смажених, тушкованих, січених, парових: м'яса, риби, птиці, кролика.

Готувати усі види гарячих та холодних соусів, гарнірів, солодкі страви. Готувати тісто пісочне, заварне, бісквітне, листкове та вироби з нього.

 Готувати, оформляти та відпускати різноманітні дієтичні страви, страви для лікувального та лікувально-профілактичного харчування. Складати меню, заявки на отримання сировини, напівфабрикатів та інших харчових компонентів, товарні звіти. Відповідати за додержання рецептури та технології виготовлення страв і кулінарних виробів. Проводити інструктаж кухарів, які мають нижчий розряд.

Споріднені професії

Професія кухаря пов'язана з багатьма іншими професіями, де предметом праці є продукти. Ті, хто вже мають професію кухаря, легко зможуть оволодіти професіями кондитера, пекаря, формувальника тіста, буфетника, офіціанта, бармена, буфетника, кулінара борошняних виробів, тістороба, кулінара виробів напівфабрикатів з риби та продуктів моря, з м'яса, птиці та кролів, беконника, майстра з виробництва незбираної молочної та кисломолочної продукції, сировара, маслороба.

Перспективи

Професія кухаря - одна з небагатьох, які будуть затребувані завжди, при будь-яких обставинах, не зважаючи на кризи та інші негаразди.

Останнім часом ресторанний бізнес стрімко розвивається, змінюються підходи до процесу приготування їжі. Чим оригінальніша кухня ресторанного закладу, тим більшим попитом він користується у споживачів.

З 3 розрядом можна йти в помічники кухаря, поступово дослужитися до су-шефа -  правої руки шеф-кухаря і,  нарешті, до самого шеф-кухаря. Шеф-кухар, це вже 5-6 розряди.

Висококваліфікований кухар може також займатися індивідуальною трудовою діяльністю, а за наявності організаторських здібностей створити власну структуру з виготовлення та реалізації продукції через підприємства громадського харчування та приватні підприємства харчування. Саме творчість кухаря тут грає «першу скрипку». Гарний кухар сьогодні - це творець, справжній ювелір, що створює кулінарні коштовності.

Характерним для кращих кулінарів є те, що вони не зупиняються на тому, чого вже досягли, а постійно вчяться, уважно переймають і вивчають досвід інших, беруть участь в різних професійних конкурсах. Ще одна сходинка до майстерності — розробка і створення нових страв. І колись, можливо, весь світ буде ласувати стравою, що носитиме ваше ім’я.